Petit cours de «gastroéconomie» avec Ianik Marcil et Normand Laprise | Entrevue au magazine Caribou

Le 10 mars dernier, le journaliste Nicolas Paquet m’a interviewé pour le magazine Caribou, en compagnie du renommé chef Normand Laprise, dans son restaurant montréalais le Toqué! à propos de la démocratisation de la gastronomie. Nous y sommes allés de quelques coups de gueule contre la gestion étatique de l’agroalimentaire au Québec…

La «gastroéconomie». Non, ce n’est pas le nom d’une maladie. Ce pourrait être un néologisme pour une économie au service de notre gastronomie qui bouillonne par les temps qui courent. Le chef Normand Laprise et l’économiste Ianik Marcil s’entendent pour décrier le manque de vision politique actuel et ses effets néfastes jusque dans nos assiettes. Résumé d’un échange bien nourri.

Propos recueillis par Nicolas Paquet
Photos de Dominique Lafond

Avant tout, c’est quoi la gastronomie?

Normand Laprise: Il y a le «gastronomique», moins accessible, et la «gastronomie», c’est-à-dire l’art de bien se nourrir, d’avoir du bon temps, avec des amis, en famille. Lorsque c’est bien fait, c’est de la gastronomie, et ça peut être accessible.

Au Toqué!, pendant la relâche, nous avons un menu spécial pour les enfants. Le gastronomique ne peut toutefois pas être à la portée de toutes les bourses. La gastronomie, elle, un peu plus.

Ianick Marcil: L’industrie qui tourne autour de cette gastronomie constitue un des rares secteurs qui a vécu un vrai boom dans les derniers 20 à 30 ans. Dans l’espace de la vie d’une personne, une industrie nouvelle est apparue. Avec tous ses impacts sociologiques et économiques. Donc, ce n’est plus réservé à l’élite. Il y a une appropriation populaire.

NL: Le peuple québécois est gourmand et curieux. La gastronomie s’est donc déployée. Par exemple, il y a d’excellents food trucks. Le changement a été très rapide. Les produits sont apparus par dizaines et continuent de se multiplier.

Quelle devrait être la prochaine étape pour développer cette gastronomie?

IM: On a parlé du bon côté de l’affaire, là on va se fâcher. Il y a des manques flagrants, entre autres du côté du gouvernement.

NL: Il faut que les produits des artisans soient sur les tablettes. Même ceux qui désirent faire l’effort de trouver certains produits n’ont pas vraiment le temps de faire le tour de la ville pour les trouver? Le consommateur veut savoir d’où ça vient, et il veut que le producteur ait sa plus-value, mais est-ce réellement possible présentement?

IM: En terme purement business, c’est une distinction importante de pouvoir dire qu’un produit vient d’un endroit précis. Mais même pour une famille de classe moyenne, c’est trop exigeant d’investir beaucoup de temps dans des recherches pour trouver ces produits-là. Ils devraient être disponibles, ce serait juste normal. Et ils devraient êtres identifiés.

L’émulation est très difficile dans la production et la transformation agricole. Il y a tellement d’obstacles. Il y a de la mauvaise intervention et de l’inertie institutionnelle.

L’État devrait stimuler l’émulation. Au contraire, on favorise l’homogénéisation. S’il y avait 10% de ces obstacles-là dans un secteur comme l’aérospatial, ça ferait la une du journal Les Affaires pendant des semaines.

Ça ne sert personne. Ni les petits producteurs, ni les consommateurs et ni même les animaux. C’est seulement un fouillis réglementaire.

Comment peut-on rectifier le tir et rendre cette gastronomie plus présente dans les marchés et les épiceries?

NL: Selon moi, l’important, comme pour une maison, c’est la fondation. En agroalimentaire, ce sont les artisans, les gens qui fabriquent les produits. Si ces gens-là ont du volume, ne serait-ce qu’un peu plus, les prix vont baisser, mais surtout, ils vont survivre. Juste ici, en créant la Brasserie T!, on a sauvé le Toqué! Il y a une productrice d’agneau qui m’a déjà dit qu’en prenant 5-6 agneaux par deux semaines, je lui ai permis d’éviter la faillite.

Je n’ai rien contre les «gros» producteurs. Les Français sont partout avec leurs fromages, comme le camembert et le Roquefort qu’on trouve sur les tablettes à Hong Kong comme à Sao Polo. Ce ne sont pas les fromages fermiers qui s’y trouvent, mais de grosses entreprises qui contribuent à l’ensemble.

Les Saputo de ce monde devraient prendre le savoir des artisans et faire des «semblants» pour exporter. Faut pas voir les «petits» comme des problèmes, mais comme des sources d’inspiration.

IM: Au Québec, nous sommes obsédés par les fleurons, les osties de fleurons! Ces grosses entreprises existent parce qu’il y a des écosystèmes d’entreprises. Il ne faut pas se contenter d’appuyer les fleurons, mais plutôt aider tout l’écosystème. Ainsi, la gastronomie se démocratisera davantage. Pour y arriver, il faut que l’artisan puisse grandir, sans perdre ce qui le démarque. Alors seulement nous aurons une gastronomie plus accessible.

 

 

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